每一天，我们都能接触到大量复杂的气味。当你走在纽约街头，你将闻到汽车尾气、垃圾、咖啡、烤披萨、鲜花、潮湿的土壤、清洗剂、甚至尿液的味道——充斥着某些街区的整个空间。最坏的就是这座城市本身散发出的恶臭，幸好，所有的气味交融在一起，渐渐使人难以察觉，只偶尔闻到一点美味的香气。我们分别居住在一个气味的世界，这些气味隐形在我们生活的大背景里，在我们能觉察到它们的范围边缘徘徊。
克里斯托弗·劳达米尔 （Christophe Laudamiel） 是一位居住在纽约和柏林的法国大师级调香师，他曾这样形容气味的世界——“它可以是一个‘大模糊’。”但也不尽然。“如果你曾接受专业训练，如果你是一位专家，你就能够清楚地在这样的模糊中辨别出什么，这是你没有充分练习之前办不到的。”
We Weren’t Designed to Appreciate Good Perfume – Issue 38: Noise – Nautilus
Every day, we inhabit a vast and complex brew of odors. Take a walk in New York City, and you’ll pass through aromas of car exhaust, garbage, coffee, baking pizza, flowers, damp soil, cleaning fluid, and urine-all in the space of a few blocks. At worst, the city reeks.
当劳达米尔走在纽约城中，他说，这座城市中的很多气味并没有融成什么难以理解的神秘。他能在一杯咖啡中嗅到来自木头和青椒的线索，在一杯劣质的红葡萄酒中察觉金枪鱼罐头的痕迹，在市场里一些还不错的绿茶叶中闻到菠菜的味道，在中央公园的清晨辨别出小苍兰和蘑菇留下的气味记号。“只要我的大脑曾见过某样东西，它就能在另一处地方把这样东西认出来。”
我可以证明这种现象： 作为一个花了过去几年时间品味了上百种不同香氛的香水爱好者，我现在能够识别并理解那些过去鲜见的气味。这让我把调香师以及调香师们所创作的香氛看做是理解嗅觉系统的窗口，要知道，嗅觉是我们最不能理解的感官。正是调香师为我们展示了嗅觉的能力范围如何远远超出我们平时要求它的范围。
劳达米尔正在为发布他自己的香水系列做准备。他面临的是激烈的竞争： 单单在去年一年，就有超过1500种香水投放市场，但是他提出，那些香水中的很大一部分都仅仅是复制或混合其他已存在的香味。他说： “人们认为他们不知道如何闻气味，因为所有东西闻起来都一样。”
为了品牌能够成功，劳达米尔需要培养一个更具审美能力的受众群。他说： “我知道，如果人们能了解更多，例如有关巧克力或威士忌的知识，那么这个行业就能变得更有趣。”当顾客们能积极地分辨不同味道间的区别，香水制作者就必须提供更多的可能性。但是，为香氛行业建立一个有识别能力的受众群是一件充满挑战的事： 毕竟，要同时创造并察觉清晰的信号很难。
众所周知，我们的嗅觉并不灵敏，很多人甚至都很难识别并说出一些基本的味道。来自瑞典卡罗林斯卡学院的嗅觉心理学家约翰·路德斯乔姆 （Johan Lundstrom） 说： “嗅觉并不是用来识别某一样东西，而是用来对某些东西进行分类。我们非常擅长说‘这是花香型香水，’但是从这个出发点继续往前走，要说出‘这是香奈儿五号’真的很难。”要分析香奈儿五号的具体成分就更难了，因为我们对于嗅觉的描述语言非常有限。但是科学也证明了调香师从经验得来的知识： 当我们集中注意力时，我们的鼻子其实有令人惊艳的能力去分辨不同的气味。
举个例子： 你眼睛中的视网膜仅仅用三种视锥细胞 （蓝色、绿色和红色） 辨别整个颜色域，但你的鼻子则需要一个更复杂的系统去辨别不同气味。要知道，我们是能够用存在于我们鼻腔中的小型接收器探测气味分子，但是气味分子是从它们的来源逸入空气中的化学物质，它们的数量是数不清的。人类拥有约400种不同的小型接收器，每一种接收器大概能对几种气味做出反应，而每一种气味分子也同时与几个接收器相对应，并激活神经细胞将那些接收器运输到不同的程度。
科学家依然没有找到一种一致的方式来预知一个分子如何依据它的结构散发气味，更无从得知一大堆气味混合在一起该如何散发气味。这样的复杂性使合成一款香水比混合几种颜料或堆砌几个音符要难得多。
与其说香水的制作是一种科学，不如说它是一种知识与经验的大集合。
调香师们的选项板上有从几百种到两千种的原料，这些原料从一种单个分子到可能同时含有十几种气味分子的天然油，应有尽有。劳达米尔介绍到： “每种分子都不是只有单一的味道，一种苹果味的香调可以是苹果香，但也可以是呕吐物的气味。”有一种天然化学物质叫做己烯醇，闻起来像刚刚割过的新鲜草地，但是如果剂量过高，就只剩刺鼻的溶剂味道。通常来讲，每当劳达米尔要把一种成分加入到混合物中时，他都必须再加点别的什么来掩盖某些意料之外的不良作用。这样来说，每一种新的成分都会改变整体效果。
与其说香水的制作是一种科学，不如说它是一种知识与经验的大集合。调香师反复尝试可以添加的新物质，然后在它们中间“寻找平衡” （精心控制浓度、掩饰不良作用） 。这就像一座用纸牌搭起来的房子，劳达米尔说： “你只改变一个成分，就可能导致整个香氛结构崩溃。”
到最后，一款香水可以在特定的浓度比例下，包含五十种甚至更多不同的成分； 但是由一百种成分组成的香水也不一定比只有十种成分的香水闻起来更复杂，因为我们的嗅觉系统习惯于把气味的混合识别成一种单一的味道。来自纽约大学医学院的神经学家唐纳德·威尔逊 （Donald Wilson） 告诉我们： “如果我同时吸入了几种气味分子，嗅觉系统喜欢把这些分子放在一起变成一个整体。”把一个整体解构成它的不同组成部分的能力是一个分析过程 （例如，你可以在视觉上分析屏幕上出现的每个字母的形状） 。而嗅觉的不同之处在于，它是一个综合过程； 一种气味是作为它每个部分的总和被接收的。既然大多数气味都是复杂的分子混合体，大脑会把部分混合成整体也就说得通了——显然，从一个苹果闻到苹果的味道，比闻到化学物质混合物的味道要重要得多。
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在上世纪九十年代进行的一项研究中，实验对象被要求从随机的混合物中辨别气味分子；很多人能够区分一对气味中的两种个体成分，但当混合物更复杂时，区分出每一种成分更加困难。不过也有例外： 例如，一些含硫化合物的味道对我们的鼻子来说太强烈，能够从混合物中跳脱出来被轻易识别。但是一般来说，当一种味道达到有三到四种成分，它的复杂性难以辨别。
这样的道理对于受过专业训练的专家来说也不例外。劳达米尔说： “即使某种香水的配方含有五十种成分，当我闻到它的时候也只能辨别出四到六种不同的味道。”但是当香氛的味道随着时间改变，最具有挥发性的分子消失之后，他也许能够找出更多的成分； 或者他能够在熟知某个配方能创造出什么样的嗅觉效果后，以此推断出成分列表。
当不同味道被混合成广范围的混合物，它们是会聚合成一种相似的感觉呢，还是会分裂成不同的气味？
罗恩·温尼格拉德 （Ron Winnegrad） 是一位调香师，也是位于纽约的国际香料香精学院的一位讲师。他说，学习香料制造的学生在入门时通常花几个月来学习如何区分并描述约300种核心成分，包括它们单独出现和混合状态的情况； 最终，他们会被要求从一款完整的香水中一次解构出几种成分。这样的能力还需要时时维护。“一位调香师在他的整个职业生涯中都需要时刻保持练习。”
大多数气味，从咖啡到玫瑰再到一款香水，都由十几种到上百种不同的气味分子组成，而只有其中一部分分子可以从空气中被吸入到鼻腔中。我们是通过一个模式识别的过程来使这样的不完全信息变得完整，就像你可以在一个模糊的图像中辨认出一张脸。模式识别也帮助了调香师们： 他们可以使用玫瑰醚这种从玫瑰中提取的化学物质替代又贵又复杂的玫瑰精油，因为我们的鼻子都可以识别得出“玫瑰”这个模式。
为陌生的模式进行分类和命名更为困难，更不用说要创造它们了。来自以色列魏兹曼科学院的诺姆·索贝尔 （Noam Sobel） 在2012年带头做的一个研究发现，把多种气味混合在一起能够获得一种类似白噪音的效果——他们叫它“白色气味”。这个研究测试了气味最基础的一个方面： 当不同味道被混合成广范围的混合物，它们是会聚合成一种相似的感觉呢，还是会分裂成不同的气味？ 这个问题的答案可以让我们搞清楚复杂性渐增的信息输入。
他的团队要求参与实验的人们从含有多种气味的混合物中区分不同气味，这些气味都经过严格测定，保证它们有相同的气味强度，以此来测量人类能够闻得到的气味的不同种类。他们从成对的气味开始，逐渐建立更广范围的混合物。当它们的成分数量达到约有三十种时，所有的混合物就开始有非常相似的气味了。实验员接着制造含有四十种成分的混合物，并贴上一个没有实际意义的标签“Laurax”。在闻过这些混合物之后，参与实验的人们倾向于把其他含有不同成分的混合物都叫做Laurax。即使白色气味闻起来并不像任何可辨别的气味，当一位专业的调香师被要求描述一下这些混合物时，他提到了肉桂、香草、黄油和樱桃味糖果； 参与实验的人们也把白色气味描述成通常来说给人带来愉悦的食物香气。
这个研究表明，越多的成分被混合，混合物闻起来越相像。香水可以有超过三十或四十种成分，但它们是从强调某一种成分多过其他成分的角度设计的。与白色气味相同的味道可以在香水实验室的空气中，也可以在被调香师们丢掉的，装有他们正在研究或研究完成的香料的废弃容器里。我曾经在一个香水实验室闻过类似这种情况的一只水桶，闻起来像是所有东西，又像是没有东西——隐约闻得到果味，像空洞无实体的草莓。
但是即使在索贝尔的实验中，白色气味混合物都被称为“Laurax”，也并不意味着它们闻起来完全一模一样。我们把很多涂料颜色都冠以“白色”的名号，但是你能从细微的差别中看得出不同，对于味道来说也是一样。尽管人类都不擅长辨别和描述味道，我们还是能够很好地区分一种气味和另一种的差别。
这是求生本能，而不是通常来说人们所认为的审美能力。
来自纽约洛克菲勒大学的神经学家莱斯利·沃萨尔 （Leslie Vosshall） 一直在她的实验室里研究白色气味间的细微差别。她以“温暖、米黄、丰满”来形容这些混合物，如果一定要做个比喻，她说它们闻起来有点像“韦尔奇的葡萄果汁、墙纸、或者垃圾”。她很有兴趣用这些混合物来找到一个嗅觉“位变异构体”，即两种来自不同气味却无法被区分的混合物。在色彩视觉中，位变异构体是混合不同颜色却得到相同结果的存在。沃萨尔说，如果同样的把戏也能在气味领域完成，我们也许能得知嗅觉接收器如何被那些气味激活，又如何被大脑认知。然而，到目前为止，找到至少有些人难以进行区分的混合物很困难。沃萨尔怀疑，如果给参与索贝尔的研究的人们提供不同种类的Laurax （Laurax一号、二号、三号，等等） ，他们有能力将它们进行分类。
在研究中，很多人甚至闻不出最基本的日常的味道，比如橘子或咖啡。能用来描述复杂气味的语言是有限的，这就使对香水的讨论更有挑战性。劳达米尔说： “香水制造业最大的问题，是我们没有任何词汇来做形容。如果我告诉你‘这是带有苹果和玫瑰香味的香草’，你还是不知道它闻起来是什么样的。”这样的句子可以用来形容太多种香水，但是因为添加比例和其他成分的影响，它们可以是完全不同的味道。因此，一种香氛的营销文案常常有误导性。他们会说“‘这是来自秘鲁的兰花’，但是你去闻一闻，闻不到任何有关秘鲁兰花的味道。
劳达米尔说，他更愿意用那些能够描绘出生动图像的成分，用更通透易懂的形容。“如果我说有皮革和藏红花，你就会闻到皮革和藏红花。”他新出的一种香氛产品重点宣传了来自科西嘉岛的永生花，这种花带着很特别却难以形容的气味，闻起来就像对枫糖浆、咖喱、和甘菊的回忆。他想让客人们能清晰地体会到这样的味道，使他们闻过之后能够记住和辨认它，因此他选择保持这种关键成分的高浓度，而不是让它在其他气味的模糊中被埋没。
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我们在识别气味的时候是如此不称职，以至于很少有试验对象闻到一种既不令他们愉快又不令他们讨厌的气味。很多科学家相信我们的嗅觉的确帮助我们迅速在化学物质的世界中找到方向； 但这是求生本能，而不是通常来说人们所认为的审美能力。路德斯乔姆说： “我认为，嗅觉存在的主要目的是给我们指出一个大体的方向，起到最快也最重要的警示作用。”
路德斯乔姆说，嗅觉系统把这个世界分解成种种我们想接近或避免的事情。这对进化来说十分重要，因为我们想要避免有毒物质并找到合适的食物。他说，”更多时候，过度区分一个东西的好坏可能比追求准确度却丢了速度好得多。”调香师因为显而易见的原因更倾向于使用我们已经了解的味道，比如水果和鲜花，即使有些令人厌恶的味道，像是灵猫麝香和吲哚 （一种闻起来像粪便的自然分子） ，也曾少量被用进香水中来提高复杂性。劳达米尔说，调香师们常听说顾客在十秒之内就判断出他们是否喜欢某款香水。
我们可以利用嗅觉迅速逃离危险，但更好地区分微妙的差别对我们来说很重要，我们完全有能力做到更多。
嗅觉是唯一直接向掌管记忆、情绪和身体调节的部分大脑输送信息的感官，无需穿过作为信息筛选器参与意识的丘脑。路德斯乔姆说:”这种大量的皮质处理以我们无法察觉的方式在时刻进行。”所以即使许多跟嗅觉有关的研究表明气味对我们有重大的影响——调动情绪、唤醒记忆，甚至指导我们的行为——这些影响并不总是在我们能意识得到的范围。
所有的这一切原理使原本极其复杂的气味世界只被简单分为两类，而我们甚至都意识不到这一点。沃萨尔说，许多科学家认为这是“平凡的感觉; 我们需要做的就是区分‘好/坏’、‘ 能吃/不能吃’。”
这是她强烈不同意的观点。她对气味的辨别工作表明气味至少有一些方面具有很高的复杂性。在2014 年，沃萨尔的实验室发表了他们有关白色气味混合物的研究，声称人类也许能够区分超过1兆的气味。该文颇具争议; 一些研究者认为它疯狂地高估了可辨别气味的数量，因为这个数量所依据的实验数据太有限了。不管这样的数字是否真实，它已经引起讨论： 到底我们能区分多少种不同气味，以及我们的嗅觉究竟如何运作。
“人们有能力鉴别出细小的差异，”沃萨尔说，”我觉得那些关注和在意这个领域、并训练有素的人一定有这样的能力。而我认为其他人也一样，以他们想不到的微妙的方式，拥有着这样的能力。
艾弗里·吉尔伯特 （Avery Gilbert） 是一位气味心理学家，他进行了有关芳香产业的研究，说人类嗅觉的关键是灵活性。”关键在于，提取尽可能多的有关你当时需要解决的问题的信息，”他说，“那些有关‘好或坏’的印象往往在第一毫秒内形成。”他推测，在某些情况下那个印象就是我们需要的一切。”等你抽出时间去想那具体是什么气味时，就来不及了。”
但是我们不像老鼠，它本能的反应就是逃离猫尿的味道，他说，”人类真的非常灵活，因此当我们需要的时候，我们就能建立认知结构。”换句话说，我们可以利用嗅觉迅速逃离危险，但更好地区分微妙的差别对我们来说很重要，我们完全有能力做到更多。比方说，调香师利用分类和语言来帮助提高他们认识和想象气味的能力。不是调香师的人也能做到一样。
事实上，劳达米尔感知气味的方法是利用嗅觉的两方面。他引用了一项科学成果，显示愉悦感以我们在周围环境中所闻到的气味为组织原则——劳达米尔称之为”生存指数”。同时，他说，”鼻子非常、非常擅长嗅出差异。”
他对嗅觉的新手的建议是同时要利用好这两项特质:”比较、比较、再比较，你会看到很多东西，都是你的鼻子为了你能够生存下去而告诉你的东西——去吃东西，去做爱，来提醒你，或是为了精神上的生存，”他说，”也不是都与求生或愉悦感有关： 某些气味也会“在你身体里成长”，就像一开始大家都不喜欢的一种食品或一件艺术品。”比较两种香水、两杯咖啡或两个潜在的情人的气味，然后你将会开始辨别和记忆不同气味的特点，来区分哪些是你青睐的，哪些不是。
“在任何情况下，”他说，”别再说这样的废话: ‘我闻不到，’ ‘我不是专家，’等等。去闻、去闻、去闻——你的食物、你的伴侣，或你的将要成为伴侣的人、你的宠物、还有空气。”你的鼻子就将因此变得更聪明了。
